four de h

four de h　　

No.4

うちのようなナローバンドでは、下の画像に行き着くのに時間がかかってしまうので、
4ページ目にしてしまいました。
記念すべき4ページ目トップのパンは、もちろん…

	four de h （フール・ド・アッシュ）大阪府大阪市中央区本町2-6-5 06-6243-1330 11a.m.-6p.m.　（平日） 11a.m.-5p.m. （土）休み：日、月、祝（電話予約は1p.m.-6p.m.の受付）
パン・ア・ラ・ピピヘンテコな名前は私のせいです(笑)原価割れ必至の大量の粒マスタードにいちぢくとコリアンダーを練り込んだプティパン（後にプティで無くなる）。このヘンテコな組合せも私のせいです(笑)。手前味噌じゃないが、とにかくすんごく美味しいのだ。小さいくせに酸味、旨味、甘味、塩味、苦味、辛味、人間の舌が感じうる味覚を全て刺激する力を秘めたこのパンをどうかよろしくお願いします（宣伝）。(06.05.20)	パン・ア・ラ・ピピ ←は誕生日の様子。生後4日で花が開き、いちじくの塊（誕生直後は細かく刻まれていた）が覗いています(06.05.24)
パン・ア・ラ・ピピ誕生から7日後の様子。膨張し、弾けました(笑)無骨だけど、気前良く、人間的に寛大になれました。この瞬間、原価割れ確実です。(06.05.27)	パン・ア・ラ・ピピ誕生から1ヶ月。ようやくこの形で落ち着いたかな？(06.06.17)
パン・オ・ショコラ・ノワゼットヘーゼルナッツを練り込んだチョコクリームを使用したパンオショコラ。アッシュでは１＋１＝２になることは絶対にありません（断言）。各々の素材が驚くほどその良さを発揮するのだ。ここでは１＋１＝４くらい？！(06.05.24)	ラクテ・マロン栗とミルクチョコのパン。ありそうでなかったパンなのだ。チョコがデーンとあるのに対し、栗は細かく刻まれて生地にかくれんぼしてるので分かりにくいが、チョコ由来ではないホンワカした甘味を感じ、「そうそう栗のおかげ♪」と自然に笑みが浮かぶ。(06.05.24)
ライ麦パン（スモークサーモンとクリームチーズ）「ライ麦パン」という普通過ぎるネーミングが付いてるのは、平日のビジネスランチ向けのパンだからだろうか？…といちいち勘ぐってしまう。セーグルは本当に美味し過ぎて、家で食べるときは何かと合わせるということを憚ってしまう。こうやって食べるともっともっと美味しくなるということは分かってるのに。。。。本町サラリーマンを嫉んでしまう、最高のサンド。(06.05.24)	黒豆のライ麦パン初代とは名こそ同じだが、すっかり様相の違うパンになってしまった。黒豆分量も間違いなく増えてるし。何よりもセーグル臭さが良い意味で出るようになって、より黒豆の存在価値が高まった感じがする。(06.05.24)
ビスキュイ・フランボワーズ焼き菓子コーナーより。ドライ系マカロン(笑)のようなメレンゲのお菓子。シュワシュワと儚く崩れる生地にフランボワーズの酸味と種が現れる。今回気付いたのだが、アッシュのお菓子は時間軸に従った味の展開が見える。(06.05.24)	栗時々セーグル（極小）（極小）の表示が申し訳なさそうにちっちゃく描かれてるのが可愛らしい。もちろんパン自体も可愛らしい。親分はこちら。基本は親分と同じだけど、生地に対する具の分量が増えたせいか、栗やお芋の甘さが引き立ってる感じがする。(06.05.27)
あおさのりのシャバタアッシュではあおさのりブーム。あおさというのは「臭い」素材だと思うのだが、シャバタが主張のある味をしているから、あおさのりの攻撃には全く屈しない(笑)うまくマリアージュしてます。(06.05.27)	'06 リュスティック・テ・ヴェール初代の出現＆終焉から約1年半。アッシュワールドでは復活の時は進化の時。見事にホワイトチョコを連れて帰ってきました。多分抹茶の分量も増えてる気が…。（案の定原価割れだそうです）(06.05.27)
したたかなミエルピーカン、エメンタール、はちみつのパン。気になるのはそのネーミング。説明しよう。アッシュではセーグル生地とエメンタールの組合せは禁じ手だったらしいのだが、ハチミツが入ったとたんに、エメンタールがピッタリ合う味になってしまったからだそうだ。確かにピッタリ！ミエル君、やるじゃん！(06.05.27)	←焼色も強か
ブリオッシュ・フラン・バナーヌ焼バナナは美味しい。カスタードも美味しい。ブリオッシュも驚くほど美味しい。(06.05.27)	ブレッサンヌ・ミルティーユ定番のブレッサンヌにクリームチーズ＆ブルーベリー乗せ。青々しいチーズに初代４フロマージュの面影を感じた(笑)。ブレッサンヌよりしっとりで、アッシュお得意のブリオッシュの細やかな食感が生かされている。(06.06.03)
'06リュスティック・カカオ一時はセーグルカカオにその座をのっとられていた真っ黒パンが帰ってきた！繊細な泡のような生地とほろ苦さの対比、その仲を取り持つ甘いチョコチップ。'06になってチョコ感が増した？(06.06.03)	ブリオッシュ・マンゴー・エ・フロマージュクリームチーズ入りのブリオッシュにマンゴートッピング。生地がブリオッシュに変わるだけで、マンゴーフロマージュとはまた違い、よりデザート寄りに。(06.06.03)
ピピパン・サレ粒マスタード、ゴルゴンゾーラ、にんにく、ヘーゼルナッツ、チョリソーという、、能書きを見ただけで匂いがしそうな最強パン。一見ばらばらな個性の積み重ねが、最強の美味しいハーモニーを生み出している。その旨さのあまり、臭さのことは意識から消えてしまうのだ…。(06.06.03)	さつまいもとオレンジのセーグル落ち着きのあるセーグルとさつま芋に、オレンジピールの登場といった「平穏に突如現れる刺激」というストーリーは今やアッシュの王道。どこにもまねできない絶妙なバランス感。(06.06.03)
ネギとベーコンのカンパーニュ一見「普通のパン屋さん」にもありそうな惣菜パンだけど、ベーコンがでかいとか、肉やネギの持つ「汁」がリアルだとか、何と言っても具が多いとか、そういった要素を重ねていけばもはやアッシュでしか実現の出来ないパンとなるのだ。（技術的、素材的、原価的に…ね）。(06.06.03)	パインとアニスのたわむれアニスとセーグルのマリアージュが生み出す官能的な甘味は「アニスの失意」にて、すでにリリースされているが、これは何度食べても衝撃的である。今回はパインの甘酸っぱい芳香がその感動をさらに盛り上げている。パインの分量はかなり多く、実はちょっとクドめでもあるのだが、そのことは既に意識から消えてしまい、ただただ官能的な美味しさにハートを持っていかれっぱなし。(06.06.03)
ピピパン・サレ先週の変形版。特に大きな変わりは無いが、一つ、ヘーゼルナッツの刻み方が細かくなったかな？それぞれの具のサイズが統一されたことにより、「旨味の泉」がより深くなった。(06.06.10)	クロワッサン・フーレ生マジパンを巻いたクロワッサン。スペショーより大きめ（6月17日はスペショーサイズに変更）。マジパンの存在は、クロワッサンの美味しさをさらに引き立てながらも、この美味しさにあやかることて自分の味も上手くアピールできている。(06.06.10)
パン・オ・チョリソー初代。(06.06.10)	パン・ア・ラ・クレーム・キャラメル実質の初代。見た目はもちろん、クリームにもチョコや酔っ払いそうなラムレーズンが投入され、かなり様相が違っている。ただ合う具が入っていると言うのではなく、着実に洗練されている。さすがパティシエの技！(06.06.10)
トロワ・アリコうぐいす豆、小豆、黒豆の入ったパン。塩のきいた硬いクラストと、甘く炊かれた柔らかい豆たちのコントラストが印象的。ここにバターを贅沢に投入すれば、そこは夢世界。(06.06.10)	パン・オ・ショコラ・ノワゼット・マロンパン・オ・ショコラ・ノワゼットのクリーム部分に2つ割にした焼き栗がごろんと潜んでる作品。味の面ではどうしてもショコラやヘーゼルの個性に負けてしまいがちな栗だが、食感の移り変わりの中で登場感を放つことで、「そうそう、栗の味～♪」とその存在を着実に感じることができる。(06.06.17)
ビエノワ・シトロンレモンピールを練り込んだビエノワ生地にレモンクリームをサンド。ただの「レモン味」に終わらせるのではなく、爽やかな香味に伴う苦味を敢えて強調することで、レモンという果実そのものの美味しさを訴えている。ビエノワシリーズの中でも、かなり奥の深い作品。(06.06.17)	ラ・ベル・ジャポネーズ・スィオ日本酒で仕込んだセーグルに酒カスと栗を練り込んだパン。セーグルと日本酒の美しいマリアージュに、栗というちょっとベクトルの違う素材が入ることで、さらにお互いの絆が強まっている気がする。美しい絵巻物のようなパンである。(06.06.17)
アブリコティーヌアプリコットのデニッシュといわれ、「ん？デニッシュ？」と疑う人がほとんどだろう。明らかにソボロの乗せすぎである(笑)が、それこそがこのパンの価値を昇天させることを後で知ることになる。(06.06.17)	←切ってみると、確かにデニッシュである。締まった生地のカリッカリのデニッシュにじゅくじゅくのアプリコット、トッピングにさくさくソボロをてんこ盛り。この食感と味のグラデーションが食べる者をノックダウンしてしまう。「あきませーん、もうこれ無しでは生きられませーん」
ビション・パッション去年も居ました名作が、帰ってきました。画像だけ見ると「カレーパンですか～？」と思っちゃうが、、、前より男前にエッジの利いたデニッシュ生地による錯覚なのでした。(06.06.17)	←中のクリームも大量増量。バニラビーンズらしきものがあるのを見ると、多分カスタードなのかなーと思うが、どう感じてもパッションの果汁そのものだ。これだけで、一体どれくらいのパッションが使用されてるのか知りたいところだ。
セーグル・シトロン・ベール・エ・フランボワーズライムとフランボワーズのセーグル。芳しいライムの香りと、艶っぽい薄紅色によりお色気ムンムンなパンである。(06.06.17)	←この膨らんでいない具合がまた「色気」を増していると思うのは、私だけ？
あんこのアンシェンヌ前からある定番だけど、クリームチーズが入ってからは初めて購入。どちらかと言うと2次元的な味のあんこが、クリームチーズが添えられることで立体的に進化。でも餡自体の個性は失われることが無いというベストバランス。シンプルだけど研究し尽くされた跡が読み取れる。(06.06.17)	セーグル・オ・テ・エ・ポンム紅茶いりのセーグルにセミドライアップルをざっくり練り込んだパン。紅茶のパンってありそうで、アッシュではかなり珍しい方。紅茶のアロマティックな香りが強烈。もはや茶葉をそのまま頂いている感覚。(06.06.17)
セーグル・カライブ・バナーヌセーグル・カライブにセミドライバナナを投入。カライブに比べると甘さは無く、グリエカカオのコク苦さが露にされていていて、甘いバナナとのバランスをとっている。(06.06.17)	ショコラ・キャフェ驚くべき量の粒チョコ入り。これだけの量のチョコがワンパクしないのは、生地に仕込まれたコーヒーがチョコの油分や糖分の活き過ぎをしっかり防いでくれるから。弾けるようなクラストの食感も魅力。(06.06.19)
邪（よこしま）な苺とワインのリュスティック赤ワインの深い渋みがそのまま残るリュス生地に甘い酸っぱいセミドライ苺が入っている。渋み、甘味、酸味の崩れそうで崩れない絶妙なバランス感に、情感揺さぶられるパン。(06.06.24)	白桃のリュスティックこれ食べて「ネクター」と叫んだモノは知っているだけで数名居る(笑)。まさにネクター味のリュスティック。ネクターは桃の味が濃いから好きだったのだが、そのネクターの味がするパンって……小麦の味で薄まる分、多分ネクターより濃厚に桃を使わないとこれだけにはならない筈。(06.06.24)
オレンジとリュヴァーヴのフィセル生地にはオレンジピール、リュバーブのコンフィチュールをトッピングしたと聞くととてもスタイリッシュなのだが、宇宙人の目玉のような外観にちょっと気持ちが引いてしまう事があるとか、ないとか…。。(06.06.24)	トロ・グロ・セーグルグロセーグルより、さらに一回り大きなセーグル。ネッチリ感がさらにさらに強くなることで、旨さのパワーが３段階くらい上がっている。本当はセーグルはこのサイズで売りたいんだそう。しかし、、、、とにかくデカイ。なので今のところは特注品。06.06.24)
オレンジのクロワッサン・ザマンド恐らく、入れてる具の量的にはもの凄くコッテリ来るはずなのに、さっぱりにベクトルが向いているのは、切ったままサンドされたオレンジの新鮮さのなせる業の結果だろう。正直、これまで食べてきたザマンドの中で飛び切り1番美味しい。(06.06.24)	←真ん中のオレンジの存在がキーなのだ！
ビエノワ・アンショワアンチョビを練り込んだビエノワ。ジャンボな見た目やフカフカの感じはまるでコッペパンだけれど、そこはアッシュのビエノワだからご安心を(笑)アンチョビの旨味と塩味が生地全体を覆っている。生ハムやチーズを誘う味。ぜひサンドに使ってみたい。(06.06.24)	パッショナータパッションフルーツクリーム入りのブリオッシュ。フルーツ濃度は生果より絶対濃い(笑)。生地は3月のシンプルタイプ（味は全くシンプルじゃないけど…）に、オレンジピールが加わった。そのためシズル感がアップ。(06.06.24)
桃と紅茶のカンパーニュリンゴと紅茶の組合せに比べると、随分大人しくなったなというのが率直な感想。というのはこれが味気ないということじゃなくて、アロマティックすぎるとさえ感じられた紅茶の香りが、程よく抑えられ、同じくアロマティック感のある桃の香りを上手く被せているからだ。つまり同じ系統の香りが、バランスよく組み重なっている。(06.06.24)	生ハムとごぼうのエピキャベツと一緒になってた時は「お好み焼き」とはやし立てられたゴボウさんも、生ハムとのデュエットですっかり名誉回復(笑)噛みよい繊維感と生ハムによって最大限引き出された旨味。ああ、ごぼうって美味しいな。(06.06.24)
クリオロ 3月の同名パンとは似ているようで似つかぬパン。ブリオッシュ生地がカンパーニュ生地（？）に変わっただけで、それは全く別のパン。それ以前にチョコの量は異様に増えてるけど(笑)。強烈なチョコの背景に流れるＢＧＭのようなバジルの香りが心地よい。(06.06.24)	パッション・ココパッションフルーツの酸っぱい果汁が滴らんばかりのリアルな果実感。一体どれだけのパッションフルーツが使われているのだろう、、、。甘さ控えめな生地であることを良い事に、積極的に自己顕示する酸味を、濃縮パイナップルの甘味とココナッツの円みがしっかりカバーしている。(06.06.24)
ラ・ベル・ジャポネーズ・スィオデビューから1週間。大いなるブラッシュアップの跡が感じられる。変更点は生地には柚子ピールが加わったことと、含水量が上がったこと。香りのボリュームがかなりアップしている。(06.06.24)	苺とミントのカンパーニュミントと言ってもいわゆるミント味なのではなく、ミントの葉っぱの味がするから、一般的にミントという語により想起される風味とは少し違う感じ。葉っぱの香りと苺の酸っぱさが、初夏のそよ風のイメージに重なる。(06.06.24)
恋するアニスグレープフルーツのコンフィとアニスのパン。アニス＋セーグルの織り成す甘い世界は斬新でありながらどこか懐かしいセピア写真のイメージ。グレープフルーツの甘苦さは、ここに違和感無く溶け込み、独特の世界観を共に作り上げている。同類と見なされがちなバンベイユ入りに比べると、積極的で若い感じ。(06.06.24)	ポワール・ア・ロ・ドヴィーデニッシュは食べ置きができないから、あんまり買わないようにしたいのに、こういうヤツが居るせいで1日に何個も食べちゃう羽目になるのだ(笑)洋梨のコンポートに洋梨のリキュールを合わせたデニッシュ。具が美味しいのは毎度のことであるが、一瞬で「あっお酒！」と分かるくらい、はっきり香るリキュールが、生地に含まれるバターの旨味に厚みを与え、さらなる感動を作り出している。(2006.07.01)
パン・オ・ピスターシュ念願のピスタチオパン第一号は何と可愛らしいハート型で登場。デニッシュにピスタチオペーストとクレームダマンドを練りこみ、それだけでピスタチオの香りが華々しく漂うのに、とどめのトッピング。全く相変わらず採算度外視(笑)(2006.07.01)	苦さと甘さのセーグルグリエカカオとホワイトチョコのセーグル。ありそうでなかったカカオとホワイトチョコのご対面。カカオの良いとこ（香ばしさとコク）とホワイトチョコの良いとこ（包み込まれるような丸い甘味）を一つにしてしまった良いとこどりのパンだ。(2006.07.01)
ほうじ茶のリュスティック水分率は水リュスとほぼ同じとのこと。さらに驚くべきは使用するほうじ茶の量。一回の仕込みで「両手でどっさり」の量の茶葉から煮出すというのだ。おかげ様で濃密な茶の味。湧き出す湯気まで茶の味だ。アクセントのクルミが丁度茶のアテとして良い味出している。(2006.07.01)	さつまいもとエメンタール一口に「焼き芋！」「サツマバター」と、Ｂ級食の連想が働くパンだが、「こういう連想がなされるように」と計算しつくされた上で生み出されたこのパンは、決してＢ級ではない。(2006.07.01)
ブルーベリーのクロワッサン・ザマンドゥダマンドと包み紙にしっかり包まれて、その正体を人目にさらさないパンなのだが、、、「私脱ぐと凄いんです」。ブルーベリーシロップに染まったクロワッサン、入るだけ投入されたブルーベリーコンフィチュール。そのグロさは断面図でご確認あれ。(2006.07.01)	←ある意味、アッシュだからこそ許されるコントラスト。もちろん味のコントラストも強烈。
セーグル・ジャンドゥーヤジャンドゥーヤとはヘーゼルナッツのペーストを混ぜたチョコレートのこと。この「くす玉」を割ると、常温でも固まらないトロトロのジャンドゥーヤがトローンと出てくるのです…。それを取り囲む芳しいヘーゼルナッツの兵。降参どす(笑)(2006.07.01)	グレープフルーツと苺のジュレのデニッシュグレープフルーツコンフィを作るのに余ったグレープフルーツの果肉の使い道に困って作られたと言う、全く本末転倒なデニッシュです(笑)苺ジャムに絡まるジューシーなピンクグレープフルーツの具合が心地よい。 (06.07.08)
ライ麦パン（自家製リエット）サンドは平日限定だったのだけど、この度「ちょっとリッチなサンド」を土曜限定で作ることにしたらしい。これはホロホロ鳥のリエットとマヨネーズ、レタス、パプリカ入り。「自家製リエット」とシンプルなネーミングではなく、ホロホロ鳥を前面に押し出したら良いのに！と申したが、「リエット自体がまだ知名度低いから…」と軽く却下された。。でもこの格別に旨いリエットに是非とも「美味しそうな称号」を与えてあげたいのだ。(06.07.08)	モハベアッシュのパン解説を書いている間は百科事典が手放せない。「モハベ産レーズン使用」と書かれても、何のことやら？！調べてみたところ、カリフォルニア州南部のモハベ砂漠という所で作られるレーズンだそうで、木に実ったのまま乾燥させているので、通常より完熟度・糖度が高いんだそうだ、、確かに、セーグルの生地や一緒に練りこまれているチョコチップに勝るこの強い味わいは普通のレーズンではあり得ない。(06.07.08)
ノワ・レザン・ポンム・エ・キャネルくるみ、レーズン、リンゴ、シナモンのパン。フリュイセックとかぶる食材もあるが、生地の種類、密度、そして何と言ってもシナモンの存在によって、その見え方は随分シャープに上がっている。多分そこには、クープの開き方から分かる、がっしり焼き上げられたクラストも加担しているのは確かだ。(06.07.08)	じゃがいもとエメンタールのアンシェンヌ同じデンプン同士でも、気泡の張ったねっちり生地とホックホクのじゃが芋は対比的な存在感を出している。適度に染みたチーズが最高の美味しさを演出していることは言うまでもない。(06.07.08)
ショソン・ポンム見た目に随分騙されていた！”普通に”ショソン・ポンムだからとノーマークにしていた私が甘かった…。(06.07.08)	←このグロさ香る具は、限界まで煮込まれたリンゴ、くるみ、シナモン。だからと言って、甘さのツーンとするのはなく、ちゃんとアップルパイの味は外していない。ただ、とにかく凄いのはコクとトロトロ食感。
黒糖と黒ごまのクロカンかりんとうのようだが、それ自体できっちりと味のあるデニッシュ地が基礎となっているから、パンの域は決して外さない。(06.07.08)	トマト・エ・トマト生地の端から端までトマトの染みた生地に、これまた端から端までトマトの染みたクリームチーズが包まれている。トマトソースパスタをパンで実現しちゃったような感じ。(06.07.08)
桃と松の実のカンパーニュ見事なマリアージュ。桃の華やかな芳香と松の実の油っぽい香りの息ピッタリ度にかなり驚いた。このマリアージュを包み込む生地のバランス、つまりリュスティックのように瑞々しいクラムと、分厚めのカリッカリクラストのバランスも絶妙である。(06.07.15)	バトネ・フロマージュチーズとニンニクとチョリソー入りのスティック。これって完全は”アテ”です。シェフはお酒飲めないらしいのだが、それは詐称では？！と疑ってしまうくらい、完璧な”アテ”です。で、特筆すべきなのは「ピピパン・サレ（のマスタード抜き）」ではないですか～！？サレで感動した濃縮スープのような旨味はここでも健在です。(06.07.15)
３種のピールのライ麦パン多分、レモン、オレンジ、グレープフルーツ。過去にあった最長の名前の付いたパンとの生地違い？ピールは食べ過ぎると舌がヒリヒリした感じになったりするのだが、丁寧に炊かれているのと、ライ麦独特の味わいにマスキング効果があるので、ピールにいやらしさを感じず、フルーティーなパンとして食べられる。(06.07.15)	リュスティック・カカオ・ドゥ '06版とは違います。ドゥ（＝フランス語で”２”の意味）になって「カカオのパンからチョコを楽しむパンになりました」とのこと。リュスティック独特の絹のように柔らかい生地感とか繊細な気泡の並びは変わらないのに、チョコは確実に増えてる。これだけの油脂を含みながら、この水分量ってありうるのだろうか？常に限界に挑み続けるＡシェフだが、この限界具合は素人目にも凄いと思う。(06.07.15)
パン・ア・ラ・ピピ・ドゥフランボワーズとピスタチオとマスタードのスティック。世界でここでしか出会えない度肝を抜くルックスと私の大好きな具材のコラボレーション。バランスが良いとは言えない酸味に偏った取り合わせを、焼成によるカラメル反応で生まれたクラストのコクがバランスよくまとめ上げている。(06.07.22)	スモークサーモンとクリームチーズのフィセル良い意味で予想通りに美味しいパン。焼き戻しの場合は、ちょっと焦げそうになるくらいクラストをしっかり焼いてあげるところがポイント。 (06.07.22)
ブリオッシュ・ムースリーヌこれまで食べたどのブリオッシュより美味しいブリオッシュ。このしなやかさ、繊細さ、旨さ、どこを取っても非の打ち所がない。何もいわずにとにかく食べてください！絶対オススメ。 (06.07.22)	←
さつまいもと有機バターのカンパーニュ居酒屋デザートのさつま芋バターのイメージ。ただのさつま芋パンではなく、何となくハイカラな空気を出しているのは、ひとえに遠慮なく詰め込まれたバターのお陰。多分自分の手では恐ろしくて入れられないような量のバターが入っているに違いない(笑) (06.07.22)	カンパーニュ・オ・ペカン・エ・ゼメンタールエメンタールチーズとピーカンナッツのカンパーニュ。チーズが入ると、ナッツが栗のように甘く感じられるのが不思議。(06.07.22)
じゃがいもとアンチョビのアンシェンヌこれも良い意味で予想通りの美味しさ。アンチョビの使われ方が絶妙。ビール必須(笑)。(06.07.22)	晴れの日のスィオパン屋としてあるまじき光景を見てしまった気がしたが、「あんぱんを逆にしたんです」と聞くと、それもありかなーと納得してしまった。中味はスィオの生地。元から含水量の多いパンなので、餡に包まれてしまうと、すっかり「餅」になってしまいました…。酒カスとゆずの香りは「それらしく」和の雰囲気を演出している。(06.07.22)
リュスティック・イボワール・エ・フリュイ・ド・ラ・パスィオンパッションフルーツとホワイトチョコのリュスティック。チョコの油分のためか、生地は若干固めでカラッとした感じ。お菓子のようで、パンのようで、カテゴリーは何やら良く分からないけれど、美味しさだけは間違いのない食べ物。こういうパンができるのはアッシュだからこそ。(06.08.05)	サンガプールシンガポールという名のパンは、マンゴーと数種のスパイスの練りこまれた変わったブリオッシュ。とらえどころのない不思議な味なのだが、これもハチャメチャに美味しい。(06.08.05)
ブリオッシュ・アテート・ペーシュセミドライ苺と桃のブリオッシュ。小ぶりで具も多いので、サックリと甘いお菓子のように仕上がっている。(06.08.05)	セーグル・ナングレ紅茶入りの生地にリュバーブのジャムをオン。どちらの素材もアロマティックだから、本当にお鼻のような香りを放つパンである。紅茶の味というのはパンではなかなか出しづらいらしく、きちんと紅茶味を出すためには、こんなに真っ黒になるまで茶葉を入れねばならないらしい。相当のコストが掛かっていることが推測される。(06.08.05)
ビエノワ・バナーヌ・レザン・ロムバナナを練り込んだビエノワにラムレーズン入りのクリームをサンド。これは是非買ったその日に食べて貰いたいパン。(06.08.05)	フィセル・オ・カシューパイナップルとカシューナッツのフィセル。(06.08.05)
セーグル・バナーヌ・ロムラムレーズンとセミドライバナナのセーグル。濃厚なバナナの味と、ラムだらけのほろ酔いレーズンの競り合いが激しく、これがセーグル生地であったことを忘れてしまいそうになるほど。(06.08.05)	シャバタ・ベール「緑のシャバタ」と名のついたこのパンは、ピスタチオとあおさ海苔入り。(06.08.05)
セーグル・オ・テ・エ・ベール抹茶セーグルにオレンジピール。お茶の苦味、オレンジの苦味、セーグルの苦味、方向性の違う3種の素材の苦味が合わさると、不思議にも苦味ではなく、苦味と共存しているフレーバーが強調される感じがする。(06.08.05)	生ハムとやさいのサンドソレイユ（ひまわりの種のパン。未掲載です）に生ハム、ほうれん草、パプリカをサンド。あと、多量のバター。「カロリーが気になるから…」とバターをのけたりしないで下さい。アッシュのサンドの美味しさは、このバターにかかっているといっても過言ではないのです。(06.08.21)

	four de h （フール・ド・アッシュ）大阪府大阪市中央区本町2-6-5 06-6243-1330 11a.m.-6p.m.　（平日） 11a.m.-5p.m. （土）休み：日、月、祝（電話予約は1p.m.-6p.m.の受付）
パン・ア・ラ・ピピヘンテコな名前は私のせいです(笑)原価割れ必至の大量の粒マスタードにいちぢくとコリアンダーを練り込んだプティパン（後にプティで無くなる）。このヘンテコな組合せも私のせいです(笑)。手前味噌じゃないが、とにかくすんごく美味しいのだ。小さいくせに酸味、旨味、甘味、塩味、苦味、辛味、人間の舌が感じうる味覚を全て刺激する力を秘めたこのパンをどうかよろしくお願いします（宣伝）。(06.05.20)	パン・ア・ラ・ピピ ←は誕生日の様子。生後4日で花が開き、いちじくの塊（誕生直後は細かく刻まれていた）が覗いています(06.05.24)
パン・ア・ラ・ピピ誕生から7日後の様子。膨張し、弾けました(笑)無骨だけど、気前良く、人間的に寛大になれました。この瞬間、原価割れ確実です。(06.05.27)	パン・ア・ラ・ピピ誕生から1ヶ月。ようやくこの形で落ち着いたかな？(06.06.17)
パン・オ・ショコラ・ノワゼットヘーゼルナッツを練り込んだチョコクリームを使用したパンオショコラ。アッシュでは１＋１＝２になることは絶対にありません（断言）。各々の素材が驚くほどその良さを発揮するのだ。ここでは１＋１＝４くらい？！(06.05.24)	ラクテ・マロン栗とミルクチョコのパン。ありそうでなかったパンなのだ。チョコがデーンとあるのに対し、栗は細かく刻まれて生地にかくれんぼしてるので分かりにくいが、チョコ由来ではないホンワカした甘味を感じ、「そうそう栗のおかげ♪」と自然に笑みが浮かぶ。(06.05.24)
ライ麦パン（スモークサーモンとクリームチーズ）「ライ麦パン」という普通過ぎるネーミングが付いてるのは、平日のビジネスランチ向けのパンだからだろうか？…といちいち勘ぐってしまう。セーグルは本当に美味し過ぎて、家で食べるときは何かと合わせるということを憚ってしまう。こうやって食べるともっともっと美味しくなるということは分かってるのに。。。。本町サラリーマンを嫉んでしまう、最高のサンド。(06.05.24)	黒豆のライ麦パン初代とは名こそ同じだが、すっかり様相の違うパンになってしまった。黒豆分量も間違いなく増えてるし。何よりもセーグル臭さが良い意味で出るようになって、より黒豆の存在価値が高まった感じがする。(06.05.24)
ビスキュイ・フランボワーズ焼き菓子コーナーより。ドライ系マカロン(笑)のようなメレンゲのお菓子。シュワシュワと儚く崩れる生地にフランボワーズの酸味と種が現れる。今回気付いたのだが、アッシュのお菓子は時間軸に従った味の展開が見える。(06.05.24)	栗時々セーグル（極小）（極小）の表示が申し訳なさそうにちっちゃく描かれてるのが可愛らしい。もちろんパン自体も可愛らしい。親分はこちら。基本は親分と同じだけど、生地に対する具の分量が増えたせいか、栗やお芋の甘さが引き立ってる感じがする。(06.05.27)
あおさのりのシャバタアッシュではあおさのりブーム。あおさというのは「臭い」素材だと思うのだが、シャバタが主張のある味をしているから、あおさのりの攻撃には全く屈しない(笑)うまくマリアージュしてます。(06.05.27)	'06 リュスティック・テ・ヴェール初代の出現＆終焉から約1年半。アッシュワールドでは復活の時は進化の時。見事にホワイトチョコを連れて帰ってきました。多分抹茶の分量も増えてる気が…。（案の定原価割れだそうです）(06.05.27)
したたかなミエルピーカン、エメンタール、はちみつのパン。気になるのはそのネーミング。説明しよう。アッシュではセーグル生地とエメンタールの組合せは禁じ手だったらしいのだが、ハチミツが入ったとたんに、エメンタールがピッタリ合う味になってしまったからだそうだ。確かにピッタリ！ミエル君、やるじゃん！(06.05.27)	←焼色も強か
ブリオッシュ・フラン・バナーヌ焼バナナは美味しい。カスタードも美味しい。ブリオッシュも驚くほど美味しい。(06.05.27)	ブレッサンヌ・ミルティーユ定番のブレッサンヌにクリームチーズ＆ブルーベリー乗せ。青々しいチーズに初代４フロマージュの面影を感じた(笑)。ブレッサンヌよりしっとりで、アッシュお得意のブリオッシュの細やかな食感が生かされている。(06.06.03)
'06リュスティック・カカオ一時はセーグルカカオにその座をのっとられていた真っ黒パンが帰ってきた！繊細な泡のような生地とほろ苦さの対比、その仲を取り持つ甘いチョコチップ。'06になってチョコ感が増した？(06.06.03)	ブリオッシュ・マンゴー・エ・フロマージュクリームチーズ入りのブリオッシュにマンゴートッピング。生地がブリオッシュに変わるだけで、マンゴーフロマージュとはまた違い、よりデザート寄りに。(06.06.03)
ピピパン・サレ粒マスタード、ゴルゴンゾーラ、にんにく、ヘーゼルナッツ、チョリソーという、、能書きを見ただけで匂いがしそうな最強パン。一見ばらばらな個性の積み重ねが、最強の美味しいハーモニーを生み出している。その旨さのあまり、臭さのことは意識から消えてしまうのだ…。(06.06.03)	さつまいもとオレンジのセーグル落ち着きのあるセーグルとさつま芋に、オレンジピールの登場といった「平穏に突如現れる刺激」というストーリーは今やアッシュの王道。どこにもまねできない絶妙なバランス感。(06.06.03)
ネギとベーコンのカンパーニュ一見「普通のパン屋さん」にもありそうな惣菜パンだけど、ベーコンがでかいとか、肉やネギの持つ「汁」がリアルだとか、何と言っても具が多いとか、そういった要素を重ねていけばもはやアッシュでしか実現の出来ないパンとなるのだ。（技術的、素材的、原価的に…ね）。(06.06.03)	パインとアニスのたわむれアニスとセーグルのマリアージュが生み出す官能的な甘味は「アニスの失意」にて、すでにリリースされているが、これは何度食べても衝撃的である。今回はパインの甘酸っぱい芳香がその感動をさらに盛り上げている。パインの分量はかなり多く、実はちょっとクドめでもあるのだが、そのことは既に意識から消えてしまい、ただただ官能的な美味しさにハートを持っていかれっぱなし。(06.06.03)
ピピパン・サレ先週の変形版。特に大きな変わりは無いが、一つ、ヘーゼルナッツの刻み方が細かくなったかな？それぞれの具のサイズが統一されたことにより、「旨味の泉」がより深くなった。(06.06.10)	クロワッサン・フーレ生マジパンを巻いたクロワッサン。スペショーより大きめ（6月17日はスペショーサイズに変更）。マジパンの存在は、クロワッサンの美味しさをさらに引き立てながらも、この美味しさにあやかることて自分の味も上手くアピールできている。(06.06.10)
パン・オ・チョリソー初代。(06.06.10)	パン・ア・ラ・クレーム・キャラメル実質の初代。見た目はもちろん、クリームにもチョコや酔っ払いそうなラムレーズンが投入され、かなり様相が違っている。ただ合う具が入っていると言うのではなく、着実に洗練されている。さすがパティシエの技！(06.06.10)
トロワ・アリコうぐいす豆、小豆、黒豆の入ったパン。塩のきいた硬いクラストと、甘く炊かれた柔らかい豆たちのコントラストが印象的。ここにバターを贅沢に投入すれば、そこは夢世界。(06.06.10)	パン・オ・ショコラ・ノワゼット・マロンパン・オ・ショコラ・ノワゼットのクリーム部分に2つ割にした焼き栗がごろんと潜んでる作品。味の面ではどうしてもショコラやヘーゼルの個性に負けてしまいがちな栗だが、食感の移り変わりの中で登場感を放つことで、「そうそう、栗の味～♪」とその存在を着実に感じることができる。(06.06.17)
ビエノワ・シトロンレモンピールを練り込んだビエノワ生地にレモンクリームをサンド。ただの「レモン味」に終わらせるのではなく、爽やかな香味に伴う苦味を敢えて強調することで、レモンという果実そのものの美味しさを訴えている。ビエノワシリーズの中でも、かなり奥の深い作品。(06.06.17)	ラ・ベル・ジャポネーズ・スィオ日本酒で仕込んだセーグルに酒カスと栗を練り込んだパン。セーグルと日本酒の美しいマリアージュに、栗というちょっとベクトルの違う素材が入ることで、さらにお互いの絆が強まっている気がする。美しい絵巻物のようなパンである。(06.06.17)
アブリコティーヌアプリコットのデニッシュといわれ、「ん？デニッシュ？」と疑う人がほとんどだろう。明らかにソボロの乗せすぎである(笑)が、それこそがこのパンの価値を昇天させることを後で知ることになる。(06.06.17)	←切ってみると、確かにデニッシュである。締まった生地のカリッカリのデニッシュにじゅくじゅくのアプリコット、トッピングにさくさくソボロをてんこ盛り。この食感と味のグラデーションが食べる者をノックダウンしてしまう。「あきませーん、もうこれ無しでは生きられませーん」
ビション・パッション去年も居ました名作が、帰ってきました。画像だけ見ると「カレーパンですか～？」と思っちゃうが、、、前より男前にエッジの利いたデニッシュ生地による錯覚なのでした。(06.06.17)	←中のクリームも大量増量。バニラビーンズらしきものがあるのを見ると、多分カスタードなのかなーと思うが、どう感じてもパッションの果汁そのものだ。これだけで、一体どれくらいのパッションが使用されてるのか知りたいところだ。
セーグル・シトロン・ベール・エ・フランボワーズライムとフランボワーズのセーグル。芳しいライムの香りと、艶っぽい薄紅色によりお色気ムンムンなパンである。(06.06.17)	←この膨らんでいない具合がまた「色気」を増していると思うのは、私だけ？
あんこのアンシェンヌ前からある定番だけど、クリームチーズが入ってからは初めて購入。どちらかと言うと2次元的な味のあんこが、クリームチーズが添えられることで立体的に進化。でも餡自体の個性は失われることが無いというベストバランス。シンプルだけど研究し尽くされた跡が読み取れる。(06.06.17)	セーグル・オ・テ・エ・ポンム紅茶いりのセーグルにセミドライアップルをざっくり練り込んだパン。紅茶のパンってありそうで、アッシュではかなり珍しい方。紅茶のアロマティックな香りが強烈。もはや茶葉をそのまま頂いている感覚。(06.06.17)
セーグル・カライブ・バナーヌセーグル・カライブにセミドライバナナを投入。カライブに比べると甘さは無く、グリエカカオのコク苦さが露にされていていて、甘いバナナとのバランスをとっている。(06.06.17)	ショコラ・キャフェ驚くべき量の粒チョコ入り。これだけの量のチョコがワンパクしないのは、生地に仕込まれたコーヒーがチョコの油分や糖分の活き過ぎをしっかり防いでくれるから。弾けるようなクラストの食感も魅力。(06.06.19)
邪（よこしま）な苺とワインのリュスティック赤ワインの深い渋みがそのまま残るリュス生地に甘い酸っぱいセミドライ苺が入っている。渋み、甘味、酸味の崩れそうで崩れない絶妙なバランス感に、情感揺さぶられるパン。(06.06.24)	白桃のリュスティックこれ食べて「ネクター」と叫んだモノは知っているだけで数名居る(笑)。まさにネクター味のリュスティック。ネクターは桃の味が濃いから好きだったのだが、そのネクターの味がするパンって……小麦の味で薄まる分、多分ネクターより濃厚に桃を使わないとこれだけにはならない筈。(06.06.24)
オレンジとリュヴァーヴのフィセル生地にはオレンジピール、リュバーブのコンフィチュールをトッピングしたと聞くととてもスタイリッシュなのだが、宇宙人の目玉のような外観にちょっと気持ちが引いてしまう事があるとか、ないとか…。。(06.06.24)	トロ・グロ・セーグルグロセーグルより、さらに一回り大きなセーグル。ネッチリ感がさらにさらに強くなることで、旨さのパワーが３段階くらい上がっている。本当はセーグルはこのサイズで売りたいんだそう。しかし、、、、とにかくデカイ。なので今のところは特注品。06.06.24)
オレンジのクロワッサン・ザマンド恐らく、入れてる具の量的にはもの凄くコッテリ来るはずなのに、さっぱりにベクトルが向いているのは、切ったままサンドされたオレンジの新鮮さのなせる業の結果だろう。正直、これまで食べてきたザマンドの中で飛び切り1番美味しい。(06.06.24)	←真ん中のオレンジの存在がキーなのだ！
ビエノワ・アンショワアンチョビを練り込んだビエノワ。ジャンボな見た目やフカフカの感じはまるでコッペパンだけれど、そこはアッシュのビエノワだからご安心を(笑)アンチョビの旨味と塩味が生地全体を覆っている。生ハムやチーズを誘う味。ぜひサンドに使ってみたい。(06.06.24)	パッショナータパッションフルーツクリーム入りのブリオッシュ。フルーツ濃度は生果より絶対濃い(笑)。生地は3月のシンプルタイプ（味は全くシンプルじゃないけど…）に、オレンジピールが加わった。そのためシズル感がアップ。(06.06.24)
桃と紅茶のカンパーニュリンゴと紅茶の組合せに比べると、随分大人しくなったなというのが率直な感想。というのはこれが味気ないということじゃなくて、アロマティックすぎるとさえ感じられた紅茶の香りが、程よく抑えられ、同じくアロマティック感のある桃の香りを上手く被せているからだ。つまり同じ系統の香りが、バランスよく組み重なっている。(06.06.24)	生ハムとごぼうのエピキャベツと一緒になってた時は「お好み焼き」とはやし立てられたゴボウさんも、生ハムとのデュエットですっかり名誉回復(笑)噛みよい繊維感と生ハムによって最大限引き出された旨味。ああ、ごぼうって美味しいな。(06.06.24)
クリオロ 3月の同名パンとは似ているようで似つかぬパン。ブリオッシュ生地がカンパーニュ生地（？）に変わっただけで、それは全く別のパン。それ以前にチョコの量は異様に増えてるけど(笑)。強烈なチョコの背景に流れるＢＧＭのようなバジルの香りが心地よい。(06.06.24)	パッション・ココパッションフルーツの酸っぱい果汁が滴らんばかりのリアルな果実感。一体どれだけのパッションフルーツが使われているのだろう、、、。甘さ控えめな生地であることを良い事に、積極的に自己顕示する酸味を、濃縮パイナップルの甘味とココナッツの円みがしっかりカバーしている。(06.06.24)
ラ・ベル・ジャポネーズ・スィオデビューから1週間。大いなるブラッシュアップの跡が感じられる。変更点は生地には柚子ピールが加わったことと、含水量が上がったこと。香りのボリュームがかなりアップしている。(06.06.24)	苺とミントのカンパーニュミントと言ってもいわゆるミント味なのではなく、ミントの葉っぱの味がするから、一般的にミントという語により想起される風味とは少し違う感じ。葉っぱの香りと苺の酸っぱさが、初夏のそよ風のイメージに重なる。(06.06.24)
恋するアニスグレープフルーツのコンフィとアニスのパン。アニス＋セーグルの織り成す甘い世界は斬新でありながらどこか懐かしいセピア写真のイメージ。グレープフルーツの甘苦さは、ここに違和感無く溶け込み、独特の世界観を共に作り上げている。同類と見なされがちなバンベイユ入りに比べると、積極的で若い感じ。(06.06.24)	ポワール・ア・ロ・ドヴィーデニッシュは食べ置きができないから、あんまり買わないようにしたいのに、こういうヤツが居るせいで1日に何個も食べちゃう羽目になるのだ(笑)洋梨のコンポートに洋梨のリキュールを合わせたデニッシュ。具が美味しいのは毎度のことであるが、一瞬で「あっお酒！」と分かるくらい、はっきり香るリキュールが、生地に含まれるバターの旨味に厚みを与え、さらなる感動を作り出している。(2006.07.01)
パン・オ・ピスターシュ念願のピスタチオパン第一号は何と可愛らしいハート型で登場。デニッシュにピスタチオペーストとクレームダマンドを練りこみ、それだけでピスタチオの香りが華々しく漂うのに、とどめのトッピング。全く相変わらず採算度外視(笑)(2006.07.01)	苦さと甘さのセーグルグリエカカオとホワイトチョコのセーグル。ありそうでなかったカカオとホワイトチョコのご対面。カカオの良いとこ（香ばしさとコク）とホワイトチョコの良いとこ（包み込まれるような丸い甘味）を一つにしてしまった良いとこどりのパンだ。(2006.07.01)
ほうじ茶のリュスティック水分率は水リュスとほぼ同じとのこと。さらに驚くべきは使用するほうじ茶の量。一回の仕込みで「両手でどっさり」の量の茶葉から煮出すというのだ。おかげ様で濃密な茶の味。湧き出す湯気まで茶の味だ。アクセントのクルミが丁度茶のアテとして良い味出している。(2006.07.01)	さつまいもとエメンタール一口に「焼き芋！」「サツマバター」と、Ｂ級食の連想が働くパンだが、「こういう連想がなされるように」と計算しつくされた上で生み出されたこのパンは、決してＢ級ではない。(2006.07.01)
ブルーベリーのクロワッサン・ザマンドゥダマンドと包み紙にしっかり包まれて、その正体を人目にさらさないパンなのだが、、、「私脱ぐと凄いんです」。ブルーベリーシロップに染まったクロワッサン、入るだけ投入されたブルーベリーコンフィチュール。そのグロさは断面図でご確認あれ。(2006.07.01)	←ある意味、アッシュだからこそ許されるコントラスト。もちろん味のコントラストも強烈。
セーグル・ジャンドゥーヤジャンドゥーヤとはヘーゼルナッツのペーストを混ぜたチョコレートのこと。この「くす玉」を割ると、常温でも固まらないトロトロのジャンドゥーヤがトローンと出てくるのです…。それを取り囲む芳しいヘーゼルナッツの兵。降参どす(笑)(2006.07.01)	グレープフルーツと苺のジュレのデニッシュグレープフルーツコンフィを作るのに余ったグレープフルーツの果肉の使い道に困って作られたと言う、全く本末転倒なデニッシュです(笑)苺ジャムに絡まるジューシーなピンクグレープフルーツの具合が心地よい。 (06.07.08)
ライ麦パン（自家製リエット）サンドは平日限定だったのだけど、この度「ちょっとリッチなサンド」を土曜限定で作ることにしたらしい。これはホロホロ鳥のリエットとマヨネーズ、レタス、パプリカ入り。「自家製リエット」とシンプルなネーミングではなく、ホロホロ鳥を前面に押し出したら良いのに！と申したが、「リエット自体がまだ知名度低いから…」と軽く却下された。。でもこの格別に旨いリエットに是非とも「美味しそうな称号」を与えてあげたいのだ。(06.07.08)	モハベアッシュのパン解説を書いている間は百科事典が手放せない。「モハベ産レーズン使用」と書かれても、何のことやら？！調べてみたところ、カリフォルニア州南部のモハベ砂漠という所で作られるレーズンだそうで、木に実ったのまま乾燥させているので、通常より完熟度・糖度が高いんだそうだ、、確かに、セーグルの生地や一緒に練りこまれているチョコチップに勝るこの強い味わいは普通のレーズンではあり得ない。(06.07.08)
ノワ・レザン・ポンム・エ・キャネルくるみ、レーズン、リンゴ、シナモンのパン。フリュイセックとかぶる食材もあるが、生地の種類、密度、そして何と言ってもシナモンの存在によって、その見え方は随分シャープに上がっている。多分そこには、クープの開き方から分かる、がっしり焼き上げられたクラストも加担しているのは確かだ。(06.07.08)	じゃがいもとエメンタールのアンシェンヌ同じデンプン同士でも、気泡の張ったねっちり生地とホックホクのじゃが芋は対比的な存在感を出している。適度に染みたチーズが最高の美味しさを演出していることは言うまでもない。(06.07.08)
ショソン・ポンム見た目に随分騙されていた！”普通に”ショソン・ポンムだからとノーマークにしていた私が甘かった…。(06.07.08)	←このグロさ香る具は、限界まで煮込まれたリンゴ、くるみ、シナモン。だからと言って、甘さのツーンとするのはなく、ちゃんとアップルパイの味は外していない。ただ、とにかく凄いのはコクとトロトロ食感。
黒糖と黒ごまのクロカンかりんとうのようだが、それ自体できっちりと味のあるデニッシュ地が基礎となっているから、パンの域は決して外さない。(06.07.08)	トマト・エ・トマト生地の端から端までトマトの染みた生地に、これまた端から端までトマトの染みたクリームチーズが包まれている。トマトソースパスタをパンで実現しちゃったような感じ。(06.07.08)
桃と松の実のカンパーニュ見事なマリアージュ。桃の華やかな芳香と松の実の油っぽい香りの息ピッタリ度にかなり驚いた。このマリアージュを包み込む生地のバランス、つまりリュスティックのように瑞々しいクラムと、分厚めのカリッカリクラストのバランスも絶妙である。(06.07.15)	バトネ・フロマージュチーズとニンニクとチョリソー入りのスティック。これって完全は”アテ”です。シェフはお酒飲めないらしいのだが、それは詐称では？！と疑ってしまうくらい、完璧な”アテ”です。で、特筆すべきなのは「ピピパン・サレ（のマスタード抜き）」ではないですか～！？サレで感動した濃縮スープのような旨味はここでも健在です。(06.07.15)
３種のピールのライ麦パン多分、レモン、オレンジ、グレープフルーツ。過去にあった最長の名前の付いたパンとの生地違い？ピールは食べ過ぎると舌がヒリヒリした感じになったりするのだが、丁寧に炊かれているのと、ライ麦独特の味わいにマスキング効果があるので、ピールにいやらしさを感じず、フルーティーなパンとして食べられる。(06.07.15)	リュスティック・カカオ・ドゥ '06版とは違います。ドゥ（＝フランス語で”２”の意味）になって「カカオのパンからチョコを楽しむパンになりました」とのこと。リュスティック独特の絹のように柔らかい生地感とか繊細な気泡の並びは変わらないのに、チョコは確実に増えてる。これだけの油脂を含みながら、この水分量ってありうるのだろうか？常に限界に挑み続けるＡシェフだが、この限界具合は素人目にも凄いと思う。(06.07.15)
パン・ア・ラ・ピピ・ドゥフランボワーズとピスタチオとマスタードのスティック。世界でここでしか出会えない度肝を抜くルックスと私の大好きな具材のコラボレーション。バランスが良いとは言えない酸味に偏った取り合わせを、焼成によるカラメル反応で生まれたクラストのコクがバランスよくまとめ上げている。(06.07.22)	スモークサーモンとクリームチーズのフィセル良い意味で予想通りに美味しいパン。焼き戻しの場合は、ちょっと焦げそうになるくらいクラストをしっかり焼いてあげるところがポイント。 (06.07.22)
ブリオッシュ・ムースリーヌこれまで食べたどのブリオッシュより美味しいブリオッシュ。このしなやかさ、繊細さ、旨さ、どこを取っても非の打ち所がない。何もいわずにとにかく食べてください！絶対オススメ。 (06.07.22)	←
さつまいもと有機バターのカンパーニュ居酒屋デザートのさつま芋バターのイメージ。ただのさつま芋パンではなく、何となくハイカラな空気を出しているのは、ひとえに遠慮なく詰め込まれたバターのお陰。多分自分の手では恐ろしくて入れられないような量のバターが入っているに違いない(笑) (06.07.22)	カンパーニュ・オ・ペカン・エ・ゼメンタールエメンタールチーズとピーカンナッツのカンパーニュ。チーズが入ると、ナッツが栗のように甘く感じられるのが不思議。(06.07.22)
じゃがいもとアンチョビのアンシェンヌこれも良い意味で予想通りの美味しさ。アンチョビの使われ方が絶妙。ビール必須(笑)。(06.07.22)	晴れの日のスィオパン屋としてあるまじき光景を見てしまった気がしたが、「あんぱんを逆にしたんです」と聞くと、それもありかなーと納得してしまった。中味はスィオの生地。元から含水量の多いパンなので、餡に包まれてしまうと、すっかり「餅」になってしまいました…。酒カスとゆずの香りは「それらしく」和の雰囲気を演出している。(06.07.22)
リュスティック・イボワール・エ・フリュイ・ド・ラ・パスィオンパッションフルーツとホワイトチョコのリュスティック。チョコの油分のためか、生地は若干固めでカラッとした感じ。お菓子のようで、パンのようで、カテゴリーは何やら良く分からないけれど、美味しさだけは間違いのない食べ物。こういうパンができるのはアッシュだからこそ。(06.08.05)	サンガプールシンガポールという名のパンは、マンゴーと数種のスパイスの練りこまれた変わったブリオッシュ。とらえどころのない不思議な味なのだが、これもハチャメチャに美味しい。(06.08.05)
ブリオッシュ・アテート・ペーシュセミドライ苺と桃のブリオッシュ。小ぶりで具も多いので、サックリと甘いお菓子のように仕上がっている。(06.08.05)	セーグル・ナングレ紅茶入りの生地にリュバーブのジャムをオン。どちらの素材もアロマティックだから、本当にお鼻のような香りを放つパンである。紅茶の味というのはパンではなかなか出しづらいらしく、きちんと紅茶味を出すためには、こんなに真っ黒になるまで茶葉を入れねばならないらしい。相当のコストが掛かっていることが推測される。(06.08.05)
ビエノワ・バナーヌ・レザン・ロムバナナを練り込んだビエノワにラムレーズン入りのクリームをサンド。これは是非買ったその日に食べて貰いたいパン。(06.08.05)	フィセル・オ・カシューパイナップルとカシューナッツのフィセル。(06.08.05)
セーグル・バナーヌ・ロムラムレーズンとセミドライバナナのセーグル。濃厚なバナナの味と、ラムだらけのほろ酔いレーズンの競り合いが激しく、これがセーグル生地であったことを忘れてしまいそうになるほど。(06.08.05)	シャバタ・ベール「緑のシャバタ」と名のついたこのパンは、ピスタチオとあおさ海苔入り。(06.08.05)
セーグル・オ・テ・エ・ベール抹茶セーグルにオレンジピール。お茶の苦味、オレンジの苦味、セーグルの苦味、方向性の違う3種の素材の苦味が合わさると、不思議にも苦味ではなく、苦味と共存しているフレーバーが強調される感じがする。(06.08.05)	生ハムとやさいのサンドソレイユ（ひまわりの種のパン。未掲載です）に生ハム、ほうれん草、パプリカをサンド。あと、多量のバター。「カロリーが気になるから…」とバターをのけたりしないで下さい。アッシュのサンドの美味しさは、このバターにかかっているといっても過言ではないのです。(06.08.21)